Alimentos como salsicha, linguiça, presunto, salame, mortadela e bacon são classificados pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer, ligada à Organização Mundial da Saúde, como cancerígenos para seres humanos.

Esses produtos fazem parte da categoria chamada carne processada, que reúne carnes transformadas por processos como salga, cura, fermentação, defumação ou adição de conservantes para aumentar a durabilidade ou modificar o sabor.

A classificação não é recente. Ela foi anunciada em 2015, após um grupo de especialistas analisar centenas de estudos sobre a relação entre o consumo de carne e o desenvolvimento de câncer. A conclusão foi de que há evidências suficientes de que o consumo de carnes processadas causa câncer colorretal.

O que significa estar no mesmo grupo do cigarro?

O Grupo 1 da IARC indica que existem evidências científicas suficientes de que determinado agente pode causar câncer em seres humanos. Essa categoria mede o grau de certeza das evidências, e não o tamanho do risco.

Portanto, estar no mesmo grupo não significa que comer uma porção de salsicha apresente o mesmo perigo de fumar. O tabagismo oferece um risco muito maior e está relacionado a diferentes tipos de câncer e outras doenças graves.

No caso das carnes processadas, a principal relação identificada é com o câncer colorretal. Também foi observada uma associação com câncer de estômago, mas as evidências são menos conclusivas.

Quanto aumenta o risco de câncer?

Segundo a análise utilizada pela Organização Mundial da Saúde, o consumo diário de 50 gramas de carne processada está associado a um aumento de aproximadamente 18% no risco relativo de câncer colorretal.

Cinquenta gramas podem corresponder, aproximadamente, a algumas fatias de bacon, uma salsicha de tamanho maior ou uma pequena porção de presunto, dependendo do produto.

Esse aumento de 18% é relativo, e não significa que 18 de cada 100 consumidores necessariamente desenvolverão câncer. O risco individual depende de diversos fatores, incluindo idade, histórico familiar, genética, peso corporal, consumo de álcool, tabagismo, atividade física e padrão alimentar geral.

Relatório global da OMS publicado em 2026 estimou que, entre pessoas que consomem diariamente 50 gramas de carne processada, poderia ocorrer aproximadamente um caso adicional de câncer colorretal a cada 100 a 200 consumidores, dependendo do risco inicial da população analisada.

Por que esses alimentos podem aumentar o risco?

O processamento das carnes pode levar à formação ou à presença de substâncias potencialmente cancerígenas.

Entre elas estão os compostos N-nitrosos, relacionados ao uso de nitritos e nitratos na conservação, e os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, que podem ser formados durante processos como defumação.

O preparo em temperaturas muito elevadas, principalmente ao fritar, grelhar ou assar diretamente sobre a chama, também pode produzir substâncias como aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. A quantidade formada depende do tipo de carne, da temperatura e do tempo de cozimento.

Pesquisas também investigam o papel do ferro heme, presente nas carnes, e os danos provocados ao DNA das células do intestino. Um estudo divulgado pelo Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos identificou um padrão de dano genético em tumores colorretais associado ao consumo elevado de carnes vermelhas e processadas.

Quais produtos são considerados carnes processadas?

A classificação pode incluir:

• salsicha;

• linguiça;

• presunto;

• salame;

• mortadela;

• bacon;

• carne-seca e carnes curadas;

• peito de peru e outros frios industrializados;

• carnes defumadas ou conservadas com aditivos.

Mesmo produtos feitos de frango ou peru podem ser considerados carnes processadas quando passam por cura, defumação, salga ou adição de conservantes.

É preciso parar de consumir completamente?

A classificação não significa que uma pessoa desenvolverá câncer por comer ocasionalmente um desses alimentos.

O risco tende a aumentar conforme a quantidade e a frequência de consumo. Por isso, as recomendações de saúde pública priorizam a redução do consumo regular e a substituição por alimentos frescos ou menos processados.

A OMS reconhece que carnes podem fornecer proteínas, ferro, vitamina B12 e outros nutrientes, mas recomenda que os riscos sejam considerados na definição de políticas alimentares e escolhas individuais.

Entre as alternativas estão carnes frescas, ovos, feijão, lentilha, grão-de-bico, peixe e preparações caseiras com menor quantidade de sal e conservantes.

Carne vermelha também foi classificada

A carne vermelha, como carne bovina, suína, de cordeiro e de cabra, foi colocada no Grupo 2A, categoria de substâncias “provavelmente cancerígenas para seres humanos”.

Nesse caso, a evidência é mais limitada do que para as carnes processadas. O possível risco está relacionado principalmente ao câncer colorretal, além de associações observadas em alguns estudos com câncer de pâncreas e próstata.

A forma de preparo também pode influenciar. Carnes queimadas ou excessivamente tostadas produzem maior quantidade de compostos potencialmente prejudiciais.

Câncer colorretal está ligado a vários fatores

O consumo de carne processada é apenas um dos fatores associados à doença.

A Organização Mundial da Saúde também aponta como fatores de risco dietas pobres em frutas e vegetais, excesso de peso, sedentarismo, tabagismo, consumo de álcool, idade avançada, histórico familiar e algumas alterações genéticas hereditárias.

Por isso, a prevenção não depende de um alimento isolado. Um padrão de vida mais saudável, com alimentação equilibrada, atividade física, controle do peso e acompanhamento médico, contribui para reduzir o risco.

Também é importante procurar atendimento diante de sintomas persistentes, como sangue nas fezes, alteração prolongada do funcionamento intestinal, perda de peso sem explicação, anemia ou dor abdominal recorrente.